Dużo częściej rozmawia się o tym, z jakiego regionu świata pochodzą ziarna niż o tym, jak w praktyce wygląda palenie kawy – proces, który w dużym stopniu determinuje jej kwasowość i poziom goryczy. Częściowo niewiedza ta wynika z silnie zakorzenionego przekonania, że istnieje tylko jeden rodzaj palenia kawy, czyli ciemny, który znamy z marketowych półek. Sprawa się skomplikowała w momencie, w którym do głosu doszła trzecia fala odpowiedzialna za sukces takich metod parzenia kawy jak chemex, czy drip. Wyjaśniamy więc, bez czego nie może obejść się palenie kawy i jak przebiega ten proces.

Czym zajmuje się palarnia kawy?

Pytanie z kategorii tych zdawałoby się oczywistych, a jednak – co całkowicie zrozumiałe – nie dla każdego. Świadomość, czym jest i na czym polega palenie kawy, nie jest w końcu powszechna. Palarnia kawy odpowiada za proces wypalania ziaren, dzięki któremu wydobywane są pożądane aromaty. W procesie tym biorą udział roasterzy, czyli osoby wypalające kawę. Praca roasterów wymaga wysokich umiejętności analitycznych i sensorycznych, ale przede wszystkim cierpliwości, ponieważ rzadko pierwsze wypalanie okazuje się tym idealnym.

Jak wygląda palenie kawy?

Oczywiście zanim stery przejmie palarnia kawy, konieczna jest jej uprawa oraz wybór odpowiedniej metody obróbki, jakiej poddaje się ziarna po zbiorze – do palarni docierają ziarna zielone, których aromat jest zupełnie inny, przypominający trawę, trzcinę, zielony groszek i dlatego właśnie tak ważne jest palenie, które wydobywa z ziaren to, co najlepsze.

Czego potrzebujemy do palenia kawy?

Czy wiesz, jak pali się kawę, a dokładniej, co jest do tego potrzebne? Ziarna wypala się w specjalistycznych piecach – najczęściej bębnowych. Skojarzenie z pralką jest jak najbardziej uzasadnione, ponieważ ów bęben zapewnia równomierne palenie kawy. W piecu znajduje się również palnik, w którym paliwo zamienia się w płomień regulowany przez operatora. Płomień ogrzewa bęben do optymalnej dla danego palenia temperatury. W tym miejscu musimy się zatrzymać, ponieważ język polski – tym razem nie ze względu na widzimisię osoby tłumaczącej angielski tytuł filmu (vide Dirty Dancing) – nie zawsze jest doskonały. Palenie kawy dużo bardziej przypomina prażenie, ale przyznasz, że prażalnia kawy brzmi mniej poważnie niż palarnia. W pewnym momencie trzeba jednak zakończyć proces palenia i schłodzić ziarna, aby przerwać zachodzące wewnątrz reakcje chemiczne.

Chłodzenie

Ziarna kawy po wyjęciu z pieca mają wyjątkowo wysoką temperaturę, dlatego proces chłodzenia trzeba przyspieszyć – samodzielnie stygnące ziarna nie nadawałyby się do spożycia. Kawę wysypuje się na specjalne sito chłodzące. Tam, pod wpływem przepływającego powietrza, dochodzi do szybkiego obniżenia temperatury ziaren. W naszej palarni kawy nie stosuje się podczas chłodzenia wody, ponieważ obniża ona smak i aromat ziaren – tak dzieje się natomiast w produkcji przemysłowej (jeśli wybierasz masowo produkowane ziarna, wtedy szczególnie warto się zastanowić, czy kawa jest zdrowa).

Odgazowywanie

Jak wygląda palenie kawy na samym końcu? Konieczne jest odgazowanie świeżo wypalonych ziaren, podczas którego ulatnia się dwutlenek węgla wytworzony podczas procesu palenia. W tym celu ziarna umieszczamy na kilka dni w specjalnych silosach.

Pakowanie

Istotne jest nie tylko to, jak wygląda palenie kawy, ale także to, co się z nią dzieje po zakończonym procesie wypalania. Świeżo palone ziarna wymagają odpowiedniego przechowywania. Nasze kawy Single Origin i kawy Blend pakujemy do specjalnych opakowań, które umożliwiają zachowanie aromatu ziaren oraz uchodzenie nadmiaru dwutlenku węgla, który cały czas się z nich wydobywa. Jednocześnie dbamy o estetykę, dzięki czemu nasze kawy są rozpoznawalne nie tylko ze względu na smak.

Rodzaje palenia kawy

Najprostszy podział, który funkcjonuje, to cztery rodzaje palenia kawy: jasne, średnie, średnio-ciemne oraz ciemne. Czym się różnią?

• Palenie jasne – idealne pod kawy specialty, które pasują do alternatywnych metod parzenia. Taka kawa zachowuje naturalną kwasowość oraz orzeźwiający aromat. Jasne palenie ziaren kawy pozwala w pełni cieszyć się zniuansowanym smakiem.
• Palenie średnie – to w ten sposób najczęściej palone są kawy ziarniste. Jak proces prażenia wpływa na ziarna? Stają się lekko brązowe, zachowując optymalną zawartość kofeiny i dając wyczuwalną goryczkę. Chętnie stosujemy je w naszej palarni kawy zarówno w ziarnach pod espresso, jak i alternatywne sposoby parzenia kawy.
• Palenie średnio-ciemne – idealne pod espresso. Średnio-ciemne palenie daje mocny aromat naparu, a zachodząca w jej trakcie reakcja Maillarda i karmelizacja cukrów odpowiada za przyjemne, często czekoladowe nuty.
• Palenie ciemne – nazywane również pełnym powoduje, że kawa nabiera wyraźnej goryczy, z którą nie każdemu jest po drodze. Ziarna kawy ciemno palonej zyskują kolor ciemnej czekolady i w całości pokrywają się olejkami, które odpowiadają za wysoki połysk.

Na czym polega palenie kawy?

To co, może zainteresować Cię najbardziej, jest to, jak pali się kawę, tzn. jakie procesy zachodzą podczas palenia ziaren. Wskaźnikiem prędkości reakcji chemicznych zachodzących w ziarnach jest tak zwany Rate of Rise (RoR). Zbyt niski wskaźnik może sprawić, że reakcje będą przebiegać zbyt wolno lub wcale do nich nie dojdzie, co przełoży się na ostateczny smak naparu. Z kolei zbyt wysoki RoR może doprowadzić do nierównomiernego prażenia się ziaren, co sprawi, że kawa nie zdąży się rozwinąć w planowany przez roastera sposób.

W kontekście palenia kawy kluczowe dla jej późniejszego smaku są kolor, czas palenia po cracku oraz całkowity czas palenia. Crack to moment przypominający strzelanie przygotowywanego popcornu, kiedy to ziarna gwałtownie zwiększają swą objętość, a para wydostaje się na zewnątrz. Warto też mieć świadomość, że im dłużej pali się kawę, tym jej kwasowość maleje, gorycz wzrasta, a słodycz i body wzrastają, by po chwili się zmniejszyć.

Wypalanie kawy w domu

Zastanawiasz się, czy możliwe jest wypalanie ziaren kawowca w domu? Tak, choć polecamy zacząć od tańszych ziaren, aby eksperymenty nie były zbyt mocno odczuwalne finansowo. Możesz wykorzystać w tym celu maszynkę do popcornu, choć najbezpieczniejszym rozwiązaniem będzie zrobić to na zewnątrz domu lub mieszkania. Nie jesteś w stanie kontrolować takich wskaźników jak RoR, więc konieczna jest obserwacja i oczekiwanie na pierwszy crack. To, jak wygląda dalsze palenie kawy, będzie zależało tylko od Ciebie – pamiętaj jednak, że po zakończeniu procesu wypalania, musisz schłodzić ziarna. Jeśli jednak nie jest to konieczne, wybierz kawę wypalaną przez profesjonalnych roastmasterów, którzy są w stanie zadbać o odpowiednią wentylację i przepływ powietrza, gwarantujący bezpieczeństwo wypalania.

Podsumowanie

Wiesz już, na czym polega palenie kawy – to w dużej mierze chemia i fizyka, dużo cierpliwości i ciągłe eksperymentowanie, przynajmniej w mniejszych palarniach kawy. Przedstawiliśmy tak naprawdę podstawy podstaw, które pozwolą Ci docenić jakość palenia w LaCavie oraz innych kraftowych palarniach, które na szczęście nadal się rozwijają w Polsce. Jedyne, co musisz teraz zrobić, to wybrać jedną z naszych kaw i rozkoszować się dopracowanym roastem.