Metody Obróbki Kawy Vol.1
W poprzednim artykule o pochodzeniu kawy (który możecie zobaczyć tu) często pisałem, że kawa rośnie w danym miejscu. Skoro kawa to roślina to nasz napar jest przygotowywany z nasion owocu kawowca. Metoda obróbki, temat dzisiejszego wpisu, jest o tym w jaki sposób to nasionko zostało wyjęte z owocu i jak wpływa to na nasz napar.
Wiemy już skąd pochodzi nasza kawa, co jest jednym z najważniejszych determinantów profilu sensorycznego kawy (tzw. origin). Na opakowaniu dobrej jakościowo kawy na pewno znajdziemy informację o tym jak kawa została obrobiona, czyli w jaki sposób ziarenko zostało wyjęte z owocu (tzw. obróbka lub proces). Metody te dzielą się na:
fot. Falcon Coffees
Natural
Metoda naturalna jest najstarszą metodą obróbki, która kultywowana w wielu krajach producenckich. Charakteryzuje się długim kontaktem ziarna z resztą owocu co sprawia, że kawy obrabiane tą metodą są generalnie słodko owocowe, przypominające truskawki, jagody, borówki lub owoc kawowca. Sama technologia tego procesu jest dość prosta. Pierwszym krokiem są świeżo zerwane, dojrzałe i zdrowe owoce, które trafiają do stacji myjącej (z ang. washing station - nazwa miejsca, w którym obrabia się kawę na różne sposoby). Są tam sortowane i ważone po czym trafiają do miejsca, w którym będą suszone. Czasami tym miejscem jest po prostu betonowe patio, ale coraz częściej są to tak zwane afrykańskie łoża (z ang. african beds) czyli jakiś rodzaj siatki rozwieszony nad powierzchnią ziemi, aby powietrze miało równy dostęp do owoców z każdej strony. Są tam [owoce] rozkładane w cienkich warstwach i często obracane, aby równomiernie je osuszyć. To właśnie kontakt owocu z ziarnem zapewnia im ich charakterystyczny smak. Po całkowitym osuszeniu owoce trafiają do młyna suchego (z ang. dry mill) gdzie za pomocą tarcia są łuskane z suchego miąższu. Następnie są ponownie sortowane i pakowane w worki. W takiej postaci czekają w magazynach na podróż do palarni.
Washed
Metoda myta jest najpowszechniejszą metodą obróbki kawy wysokiej jakości. Dokładny sposób jej wykonania różni się w zależności od kraju lub regionu, gdzie kawa jest obrabiana. Jednak jej główny zamysł to jak najszybsze usunięcie ziarna z owocu po zbiorach. Dzięki szybkiemu usunięciu miąższu czas fermentacji jest skrócony do minimum co sprawia, że smaki które znajdziemy w mytych kawach pochodzą od samego ziarna, odmiany, terroir (osoby zajmujące się kawą często określają to jako „czysty” smak kawy, niezmieniony przez fermentację). „Mycie” kawy rozpoczyna się oczywiście od zebrania świeżych, dojrzałych i zdrowych owoców. Następnie owoce trafiają do tak zwanego depulpera, jest to maszyna mająca wycisnąć ziarenka z owocu (taka trochę „przemysłowa” drylownica) odbywa się to od 8 do 12 godzin po zbiorze. Po wyciśnięciu na ziarenku dalej pozostaje resztka miąższu (z ang. mucilage), który usuwa się „myciem”, które odbywa się w zbiornikach fermentacyjnych (z ang. fermentation tank – taki trochę basen dla kawy). Tam kawa przez kilkanaście godzin fermentuje co pozwala na „poluzowanie” miąższu. Po tym kawa jest myta świeżą wodą, która „obmywa” ją z pozostałości miąższu. Tak przygotowane ziarenka są rozkładane na patiach lub afrykańskich łożach do wyschnięcia. Następnie są pakowane w worki i czekają w magazynie.
fot. Falcon Coffees
Honey
W ostatnich latach miodowa metoda obróbki staje się coraz bardziej popularna, dzięki swojemu balansowi pomiędzy owocową słodyczą obróbki naturalnej a czystością obróbki mytej. Najczęściej jest spotykana w krajach Ameryki Środkowej – Kostaryce czy Salwadorze. Bardzo podobna obróbka – pulped natural – jest główne kultywowana w Brazylii. Zebranie świeżych, dojrzałych i zdrowych owoców to początek całego procesu. Jak najszybciej (w ciągu 8 – 12 godzin) owoce trafiają do depulpera gdzie odpowiednia ilość miąższu jest zdzierana. W zależności od tego ile miąższu zostaje na ziarnie, możemy spotkać jej cztery odmiany: black (najwięcej miąższu na ziarnie), red, yellow, white (najmniej miąższu). Odmiana black będzie najbardziej zbliżona do obróbki naturalnej natomiast white będzie najbardziej przypominać odmianę mytą. Z depulpera kawa trafia bezpośrednio do miejsca suszenia – na patia lub afrykańskie łoża. Po suszeniu za pomocą tarcia usuwany jest pozostały miąższ. Tak przygotowana kawa jest gotowa do spakowania w worki i wysyłki do palarni.
Teraz opisy na naszych paczkach nie powinny stanowić dla was żadnych tajemnic. Natural, washed, honey czy wet-hulled teraz wszystko jest już jasne i proste.
Macie swoje ulubione metody? Słodko owocowe naturale, czyste, kwiatowe kawy myte czy zbalansowane obrabiane metodą honey?
Autor tekstu: Aleksander Smęt, Roast Master LaCava
