Wyobraź sobie napar czysty, delikatny, naturalnie słodki, a jednocześnie różnorodny w smaku – taka właśnie jest kawa speciality. Co to jest, omówimy dokładniej w dzisiejszym artykule, ponieważ różnic między kawą speciality a kawą powszechnie dostępną na rynku jest wiele. Nie ma jednak wątpliwości co do tego, że kawa speciality przez wielu uznawana jest za najlepszą i dającą znacznie więcej niż poranny zastrzyk energii. Na czym polega jej wyjątkowość? 

Kawa speciality – co to jest?

Kawa speciality znajduje się na ustach baristów, domowych amatorów kawy i sympatyków małych kawiarni. Co to jest i dlaczego budzi takie zainteresowanie wśród kawoszy? Wyobraź sobie kawę gorzką, pozbawioną smaku innego niż spalone drewno i pozostawiającą nieprzyjemne wrażenie tuż po jej wypiciu. Tak smakuje większość kaw dostępnych na rynku – pijąc taką kawę, nie myślisz raczej o złożonym aromacie, owocowych nutach i naturalnej słodyczy. Znacznie częściej pojawia się potrzeba dodania cukru i mleka, co pozwala choć minimalnie zbalansować ten w gruncie rzeczy brudny smak. Co to jest w takim razie kawa speciality?

To najwyższej jakości ziarna, które są zaliczane do segmentu speciality na podstawie wnikliwej i rygorystycznej oceny Q-graderów. Wyróżnia je czysty i aksamitny smak, owocowo-kwiatowy aromat, delikatność i brak przytłaczającej goryczy – kawa speciality jest pochwałą różnorodności. Przede wszystkim jednak taka kawa musi spełniać trzy warunki:

• musi otrzymać 80 punktów na 100 możliwych,
• musi być pozbawiona defektu I stopnia i posiadać nie więcej niż 5 defektów II stopnia w 350 gramowej próbce zielonych ziaren,
• w 100 gramowej wypalonej kawie nie może znaleźć się ani jeden quackers, czyli niedojrzałe ziarno, które po wypaleniu jest jaśniejsze, a po złamaniu ma zapach orzecha ziemnego.

Kawa speciality to zatem coś więcej niż po prostu dobra kawa, którą możesz zamówić w ulubionej kawiarni. Taki produkt musi spełnić rygorystyczne warunki potwierdzone przez specjalistów – to ważna dla Ciebie informacja, ponieważ w ostatnich latach określenie kawa speciality bywa nadużywane, co wprowadziło w błąd wiele osób.

Kim jest Q-grader i jak wygląda ocena kawy?

Skoro kawa speciality podlega ocenie, potrzebni są eksperci znający się na ziarnach równie dobrze lub lepiej niż sommelierzy na winie. Q-grader to profesjonalny degustator wyspecjalizowany w ocenie sensorycznej arabiki – potwierdzeniem umiejętności jest certyfikat wydawany przez Coffee Quality Institute. Zostanie Q-graderem wymaga czegoś więcej niż subiektywnej oceny jakości ziaren. Profesjonalny degustator musi doskonale znać teorię, wykształcić umiejętności sensoryczne oraz rzetelnie ocenić zarówno zielone, jak i palone ziarno. Licencja uzyskana po zdaniu wszystkich egzaminów jest ważna przez trzy lata – po upływie tego czasu trzeba po raz kolejny potwierdzić kawowe kompetencje. Dzięki temu masz pewność, że kawa speciality jest oceniana przez wykwalifikowanych specjalistów.

Proces oceny kawy jest ściśle ustandaryzowany – za sposób komunikacji odpowiada SCA, czyli Specialty Coffee Association (zarówno forma speciality, jak i specialty jest poprawna). Stworzono specjalistyczne arkusze ocen i słownictwo oraz wyznaczono standardy i procedury, na podstawie których określa się, czy dana kawa ziarnista należy do segmentu speciality. Q-grader jest w stanie ocenić ziarna pod kątem defektów, rozpoznać błędy w paleniu oraz wskazać cechy będące efektem uprawy i obróbki surowca. To właśnie dlatego przyznanie 80 lub więcej punktów w stu-punktowej skali przekłada się bezpośrednio na wartość ziaren. W praktyce oznacza to, że cena kawy speciality może być wyższa niż w przypadku produktów dostępnych w dyskontach – jest to bowiem produkt premium w najlepszym znaczeniu tego słowa.

Czy kawa speciality jest trudno dostępna?

Być może myślisz teraz, że ziarnista kawa speciality musi być trudno dostępna – ekskluzywny produkt nie może być przecież dostępny od ręki. Nic bardziej mylnego! Mówimy co prawda o najwyższej jakościowo kawie na świecie, ręcznych zbiorach, uprawie na niewielką skalę i rygorystycznej kontroli jakości, ale w rzeczywistości cena produktów premium nie zawsze odbiega od tych produkowanych na skalę przemysłową. Przypomnij sobie, jak często cena markowej kawy w zwykłym sklepie wywołała w Tobie zdziwienie oraz późniejsze rozczarowanie jakością (przy okazji – przeczytaj, czy kawa jest zdrowa). Tymczasem za kawę speciality zapłacisz już od 100 złotych za kilogram. Oczywiście nie znajdziesz jej w osiedlowym sklepie, ale w kraju z powodzeniem funkcjonuje kilkanaście palarni kawy speciality, w tym warszawska LaCava. Jednak rynek kawy speciality w Polsce nadal stanowi zaledwie kilka procent całego rynku, co sprawia, że jest to doświadczenie unikalne, za które warto (a nawet należy, jeżeli chcesz uczciwie wynagrodzić osoby zaangażowane w produkcję kawy) zapłacić nieco więcej.

Co jeszcze warto wiedzieć o kawach z segmentu speciality?

Po raz pierwszy określenie kawa speciality pojawiło się w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku – niektórzy wskazują, że miało to miejsce podczas konferencji producentów kawy, inni, że użyła go Erna Knutsen w Tea&Coffee Trade Journal. Jak wyglądał ten pierwszy raz nie ma większego znaczenia, kluczowe są natomiast konsekwencje pojawienia się tego terminu. Kawa ziarnista speciality miała być równoznaczna z najwyższą jakością oraz produkcją w specjalnych warunkach mikroklimatycznych. Kupując produkt premium, masz więc pewność w kilku zasadniczych kwestiach

• ziarna pochodzą ze świeżego zbioru i są świeżo palon
• produkcja kawy odbywa się w ramach zrównoważonego rozwoju, dzięki czemu efekty uprawy są odczuwalne lokalnie,
• napar, który uzyskujesz po zaparzeniu kawy, jest czysty i niepowtarzalny,
• zyskujesz dostęp do takich informacji, jak miejsce pochodzenie surowca, sposób uprawy ziaren, historia plantacji i samego farmera, ale masz też wiedzę o tym, jak wyglądają poszczególne etapy produkcji. Najlepsze metody parzenia

Domyślasz się, że jako palarnia kawy, wypijamy na co dzień spore ilości kawy – z czystym sumieniem polecamy więc wykorzystać kawę speciality do alternatywnych metod parzenia. Chemex, dripper i aeropress doskonale wydobywają z ziaren najlepsze aromaty, dzięki czemu uzyskujesz napar bogaty w smaku. Metody alternatywne pozwalają wyczuć charakterystyczne dla danego ziarna nuty smakowe, choć pamiętaj, że kawy speciality sprawdzają się również w metodach ciśnieniowych (niezmiennie polecamy ekspresy do kawy Jura).

Podsumowanie

Nie musisz więcej zastanawiać się, co to jest kawa speciality – jest to produkt premium poddawany rygorystycznej ocenie przez wykwalifikowanych Q-Graderów. Jakość w tym przypadku jest kluczowa i nie podlega dyskusji. Kawa, aby stać się częścią segmentu speciality, musi spełniać precyzyjnie określone warunki. Oprócz tego, istotne są świeżość i stopień palenia kawy oraz traceability, czyli świadomość pochodzenia surowca. Kawa speciality jest dostępna w Polsce, dzięki palarniom kawy takim jak nasza.