Cupping to standardowa metoda oceny jakości kawy, stosowana na każdym etapie łańcucha dostaw: od plantatora, przez eksportera i palarnię, aż po baristę. Choć na pierwszy rzut oka może przypominać rytuał, to w rzeczywistości jest to precyzyjny proces sensorycznej analizy, dzięki któremu możliwa jest obiektywna ocena profilu smakowego i aromatycznego danego ziarna. W świecie kawy specialty cupping to nie tylko narzędzie – to język, którym posługują się profesjonaliści na całym świecie.
Czym jest cupping?
Cupping to degustacja kawy przeprowadzana według ustandaryzowanego protokołu, opracowanego m.in. przez Specialty Coffee Association (SCA). Proces polega na ocenianiu takich cech jak aromat, kwasowość, słodycz, body (tekstura), czystość filiżanki, posmak i złożoność. Dzięki temu możliwe jest stworzenie pełnego profilu sensorycznego danego ziarna i porównanie go z innymi próbkami.
Jak wygląda przebieg cuppingu?
-
Przygotowanie – ziarna są świeżo mielone, a próbki umieszczane w identycznych filiżankach. Standardowo używa się 8,25 g kawy na 150 ml wody.
-
Ocena suchego aromatu – zanim do kawy zostanie dolana woda, oceniany jest zapach świeżo zmielonych ziaren.
-
Zalewanie wodą – do filiżanek wlewa się wodę o temperaturze ok. 93°C.
-
Ocena aromatu mokrego – po 4 minutach na powierzchni tworzy się tzw. "crust" – warstwa fusów. Jej przełamanie łyżką uwalnia intensywny aromat, który również jest oceniany.
-
Degustacja – po usunięciu fusów z powierzchni próbki są próbowane za pomocą specjalnych łyżek. Kawę należy energicznie „siorbać”, by równomiernie rozprowadzić ją po podniebieniu i lepiej ocenić wszystkie aspekty sensoryczne.
Dlaczego cupping jest tak ważny?
1. Standaryzacja i obiektywność
Cupping pozwala na ujednolicenie metod oceny kawy na całym świecie. Niezależnie od miejsca, profesjonaliści mogą porównywać próbki w oparciu o te same kryteria, co zwiększa przejrzystość i ułatwia komunikację między plantatorami, importerami i palarniami.
2. Wykrywanie defektów i selekcja najlepszych partii
Podczas cuppingu możliwe jest szybkie wychwycenie defektów smakowych – takich jak ziemistość, fermentacja czy pleśń – które mogą dyskwalifikować daną partię. Równocześnie metoda ta pozwala wyróżnić wyjątkowe kawy o złożonym i czystym profilu.
3. Ocenianie świeżości i rozwoju profilu smakowego
Palarze wykorzystują cupping, by ocenić, jak kawa zachowuje się w czasie – zarówno tuż po wypaleniu, jak i po kilku dniach. Dzięki temu możliwe jest dobranie idealnego momentu do sprzedaży lub podania kawy w kawiarni.
4. Edukacja i rozwój sensoryczny
Cupping to także nieocenione narzędzie szkoleniowe. Regularne sesje pozwalają rozwijać pamięć smakową, zwiększać precyzję ocen i budować świadomość sensoryczną zarówno u baristów, jak i entuzjastów kawy.
5. Transparentność i uczciwe ceny
W świecie kawy specialty cena bardzo często jest ustalana na podstawie wyników cuppingu. Im wyższy wynik punktowy (według skali SCA), tym wyższa jakość – a co za tym idzie – wyższa cena, którą plantator może uzyskać za swoją kawę. To realny mechanizm nagradzania jakości i promowania zrównoważonej produkcji.
Cupping w praktyce – kto i kiedy go używa?
-
Plantatorzy – by monitorować jakość swoich zbiorów i uczyć się, jak różne praktyki uprawy wpływają na smak.
-
Eksporterzy i importerzy – do selekcji próbek przed zakupem.
-
Palarze – w celu dopasowania profilu palenia do charakterystyki ziaren.
-
Bariści – by lepiej zrozumieć kawy, które serwują, i świadomie rozmawiać o nich z gośćmi.
-
Konsumenci i pasjonaci – coraz częściej uczestniczą w otwartych cuppingach, by poszerzać swoją wiedzę o kawie.
Kultura kaw specialty
Cupping to nie tylko technika – to kultura, która stoi u podstaw całego ruchu kawy specialty. Pozwala na docenienie niuansów smaku, promowanie jakości i wspieranie zrównoważonej produkcji kawy na świecie.
W czasach, gdy coraz więcej konsumentów poszukuje autentyczności i świadomych wyborów, cupping staje się również narzędziem budowania zaufania i edukacji. Warto więc nie tylko wiedzieć, czym jest, ale także – jeśli tylko nadarzy się okazja – doświadczyć go na własnych kubkach smakowych.
Pozostaw komentarz