W świecie kawy istnieje wiele pojęć, które dla przeciętnego konsumenta mogą brzmieć enigmatycznie, a jednym z najczęściej pojawiających się jest termin „kawa specialty”. To nie tylko modne określenie – to certyfikat jakości, który opiera się na precyzyjnych i rygorystycznych kryteriach. Jednym z najważniejszych elementów wyróżniających kawę specialty jest jej punktacja. Co oznacza wynik powyżej 80 punktów? Kto go przyznaje? Jak wygląda proces oceny? Oto wszystko, co warto wiedzieć na ten temat.
Czym jest kawa specialty?
Kawa specialty (ang. specialty coffee) to określenie odnoszące się do kaw najwyższej jakości – zarówno pod względem smaku, jak i procesu produkcji. Pojęcie to zostało spopularyzowane w latach 70. XX wieku przez Ernę Knutsen, która zauważyła, że niektóre ziarna wyróżniają się wyjątkowym profilem smakowym, zależnym od regionu pochodzenia, odmiany botanicznej, sposobu uprawy i przetwarzania.
W przeciwieństwie do kaw komercyjnych (tzw. commodity coffee), które są mieszankami ziaren niskiej jakości, kawa specialty to produkt klasy premium, który trafia na rynek dzięki staranności całego łańcucha wartości: od plantatora, przez eksportera i palarnię, aż po baristę.
Kto i jak ocenia kawę specialty?
Za ocenę jakości kawy specialty odpowiadają Q-Graderzy – certyfikowani eksperci w dziedzinie sensoryki kawy, przeszkoleni i akredytowani przez Coffee Quality Institute (CQI). Ich zadaniem jest przeprowadzanie cuppingu, czyli standaryzowanej formy degustacji, która pozwala obiektywnie ocenić profil sensoryczny danej próbki kawy.
Podczas cuppingu ocenia się szereg cech sensorycznych w skali od 6 do 10 punktów. Najważniejsze kryteria to:
-
Aromat i zapach – zarówno suchego zmielonego ziarna, jak i naparu
-
Smak (flavour) – ogólne wrażenia smakowe
-
Aftertaste – posmak, który pozostaje po przełknięciu
-
Kwaskowatość (acidity) – wyrazistość i jakość kwasowości
-
Body – cielistość, czyli odczucie w ustach
-
Balans – harmonia pomiędzy poszczególnymi cechami
-
Czystość filiżanki (clean cup) – brak defektów smakowych
-
Słodycz – naturalna słodycz ziarna
-
Jednolitość (uniformity) – powtarzalność próbek
-
Ogólne wrażenie (overall) – subiektywna ocena sędziego
Punkty są sumowane, a maksymalna liczba do zdobycia to 100. Jednak w praktyce żadna kawa nie otrzymuje 100 punktów – kawy oceniane są zazwyczaj w przedziale od 80 do 90 kilku punktów.
Co oznacza punktacja powyżej 80?
Kawa, która uzyska co najmniej 80 punktów, oficjalnie zyskuje status specialty. Im wyższa punktacja, tym wyższy poziom jakości i unikatowości sensorycznej. Skala wygląda mniej więcej tak:
-
80–84,99 punktów – Very Good: kawa dobrej jakości, z poprawnym profilem i wyraźną czystością smaku. Tego typu kawy często trafiają do dobrych kawiarni specialty.
-
85–89,99 punktów – Excellent: kawa o wyjątkowym profilu, często złożona, z nutami owoców, kwiatów, herbaty, przypraw. Takie kawy są często wyróżniane na zawodach baristycznych.
-
90+ punktów – Outstanding: kawy najwyższej klasy na świecie, rzadkie, często pochodzące z mikroplantacji, o niesamowitej czystości, złożoności i słodyczy. To tzw. competition coffees – kawy przeznaczone na mistrzostwa świata.
Kawa, która zdobyła 80 punktów lub więcej, nie ma wad sensorycznych – nie jest ziemista, drewniana, kwaśna w sposób nieprzyjemny czy gumowa. To napar czysty, przyjemny, z odpowiednią kwasowością i słodyczą.
Jakie czynniki wpływają na ocenę?
Ostateczna punktacja kawy nie jest przypadkowa – wpływa na nią wiele czynników, z których najważniejsze to:
1. Odmiana botaniczna
Nie każda odmiana kawowca ma taki sam potencjał smakowy. Na przykład odmiany takie jak Gesha, SL28, Bourbon, Pacamara słyną z wyjątkowej jakości i bogatego profilu.
2. Wysokość upraw
Im wyżej położona plantacja, tym większe szanse na uzyskanie ziaren o wysokiej kwasowości i złożonym profilu smakowym. Kawa rosnąca na wysokościach powyżej 1400 m n.p.m. zwykle cechuje się wyraźnymi, czystymi nutami owocowymi.
3. Metoda obróbki
Obróbka ziaren (washed, natural, honey, anaerobic itd.) znacząco wpływa na smak. Na przykład kawy naturalne często mają więcej słodyczy i owocowych nut, ale są trudniejsze do przetworzenia bez defektów.
4. Warunki pogodowe i glebowe
Mikroklimat, jakość gleby, opady, nasłonecznienie – wszystko to kształtuje charakter kawy, podobnie jak terroir w świecie wina.
5. Proces palenia
Nawet najwyższej jakości ziarna można łatwo zniszczyć niewłaściwym paleniem. Palarz musi wydobyć z nich pełnię potencjału, bez nadmiernego przypalenia czy niedopalenia.
6. Świeżość kawy
Degustacje przeprowadza się na próbkach kawy wypalonych w odpowiednim czasie. Świeżość ziarna (zwykle od kilku do kilkunastu dni od palenia) wpływa na dokładność oceny.
Dlaczego punktacja ma znaczenie dla konsumenta?
Punktacja kawy nie jest tylko narzędziem dla profesjonalistów – to również wskazówka dla świadomego konsumenta, który chce sięgnąć po produkt o gwarantowanej jakości. Wysoka punktacja może oznaczać:
-
bardziej złożony i interesujący profil smakowy
-
pochodzenie z konkretnego regionu, a nawet konkretnej farmy
-
etyczny i zrównoważony łańcuch dostaw
-
wsparcie dla producentów, którzy inwestują w jakość, a nie ilość
Co więcej, wiele kaw specialty dostępnych na rynku zawiera informację o punktacji na opakowaniu – warto na nią zwrócić uwagę, szczególnie jeśli zależy nam na wyjątkowym doświadczeniu smakowym.
Podsumowanie
Kawa specialty to nie tylko marketingowy slogan – to systematyczna, oparta na precyzyjnych kryteriach klasyfikacja jakości ziaren. Punktacja powyżej 80 punktów oznacza, że mamy do czynienia z produktem bez defektów, o czystym i przyjemnym profilu, często z nutami kwiatów, owoców czy czekolady. Im wyższa punktacja, tym większa unikalność i wyrafinowanie smaku.
Warto jednak pamiętać, że liczby to tylko część historii. Prawdziwe doświadczenie kawowe to osobista podróż przez aromaty i smaki. A kawa specialty – oceniona, zaparzona i wypita z uważnością – może być najpyszniejszym biletem na tę podróż.
Pozostaw komentarz