Kawa to jeden z najbardziej rozpowszechnionych napojów na świecie, a jednocześnie produkt o niezwykle złożonym dziedzictwie. Choć historia jej uprawy i konsumpcji sięga wielu wieków wstecz, termin specialty coffee pojawił się dopiero w drugiej połowie XX wieku. Dziś jednak oznacza on nie tylko jakość ziarna, lecz całą filozofię podejścia do kawy — od plantacji aż po filiżankę. Przyjrzyjmy się zatem, jak kształtowała się historia kawy specialty i jak ewoluowała w globalny ruch jakościowy.
Początki kultury kawowej
Pierwsze wzmianki o kawie pochodzą z Etiopii, gdzie ziarna kawowca były wykorzystywane przez lokalne plemiona do celów leczniczych i rytualnych. Stamtąd kawa trafiła na Półwysep Arabski, gdzie rozwinęła się kultura jej picia. W XV wieku kawa stała się popularna w Jemenie, a następnie rozprzestrzeniła się na Bliski Wschód, do Turcji, Persji, a z czasem również do Europy.
W Europie kawa zyskała popularność jako napój intelektualistów i elity. Kawiarnie, zwane często „uniwersytetami bez książek”, stały się miejscem wymiany myśli i debat. Jednak do XIX wieku kawa była produktem masowym, często niskiej jakości, a procesy jej palenia i parzenia miały niewiele wspólnego z precyzją i kontrolą, jakie znamy dziś w świecie specialty.
Narodziny idei „specialty coffee”
Prawdziwa rewolucja rozpoczęła się w 1974 roku, kiedy Erna Knutsen — uważana za matkę kawy specialty — użyła tego terminu w magazynie Tea & Coffee Trade Journal. Opisała ona niewielkie partie wyjątkowej kawy, pochodzące z konkretnych mikroregionów, o unikalnych profilach smakowych, które wyróżniały się na tle masowo produkowanych ziaren. Tym samym zapoczątkowała nowy sposób myślenia o kawie: jako o produkcie rzemieślniczym, wymagającym precyzyjnej obróbki i starannej selekcji.
Trzy fale kawy – jak rozwijała się konsumpcja
Specjaliści często dzielą rozwój kultury kawowej na tzw. trzy fale. Pierwsza fala, przypadająca na XIX i XX wiek, to czas, gdy kawa stała się dostępna dla mas – tania, szybka i wygodna, ale pozbawiona walorów smakowych. Druga fala nadeszła wraz z ekspansją sieci takich jak Starbucks w latach 90., kiedy zaczęto zwracać większą uwagę na jakość, pochodzenie i sposób przygotowania napoju, choć wciąż w ramach zglobalizowanego modelu konsumpcji.
Dopiero trzecia fala — rozpoczęta na przełomie XX i XXI wieku — postawiła kawę w jednym szeregu z winem czy piwem rzemieślniczym. Skupiono się na transparentności łańcucha dostaw, bezpośrednich relacjach z plantatorami, metodach obróbki, świeżości palenia oraz technikach parzenia, które pozwalają wydobyć z ziaren ich pełen potencjał smakowy.
Co definiuje kawę specialty?
Aby ziarno mogło być uznane za specialty, musi spełnić szereg rygorystycznych kryteriów. Przede wszystkim pochodzi z określonego regionu lub farmy i cechuje się śladową obecnością defektów. Na etapie zielonego ziarna oceniane jest przez certyfikowanych Q-graderów według skali SCA (Specialty Coffee Association). Aby uzyskać status specialty, kawa musi otrzymać minimum 80 punktów na 100 w ocenie sensorycznej.
Jednak jakość to nie tylko wynik punktowy. Kluczową rolę odgrywają metody obróbki – jak washed, natural, honey czy bardziej eksperymentalne techniki, np. fermentacje beztlenowe. Ważny jest także sposób palenia: dostosowany do konkretnego ziarna, a nie ustandaryzowany. Wreszcie – parzenie, które wymaga wiedzy, precyzji i odpowiedniego sprzętu. Wszystkie te etapy składają się na pełne doświadczenie sensoryczne, jakie daje kawa specialty.
Wpływ na społeczności i zrównoważony rozwój
Jednym z fundamentów ruchu specialty jest odpowiedzialność społeczna. Dzięki modelowi direct trade i dążeniu do transparentności, roasterzy nawiązują bezpośrednie relacje z producentami, płacąc im znacznie więcej niż ceny rynkowe. To przekłada się na poprawę warunków życia w regionach uprawy, rozwój lokalnych społeczności oraz dbałość o środowisko naturalne.
Ponadto coraz większe znaczenie zyskują praktyki agroekologiczne: rezygnacja z chemikaliów, cieniowanie upraw, ochrona bioróżnorodności czy gospodarka wodna. Kawa specialty przestaje być jedynie luksusem dla konsumenta — staje się również narzędziem zmian w skali globalnej.
Specialty w Polsce i na świecie
Choć początki specialty coffee miały miejsce głównie w Stanach Zjednoczonych i krajach skandynawskich, ruch ten szybko rozprzestrzenił się globalnie. W Polsce pierwsze palarnie specialty pojawiły się około 2010 roku, a dziś rynek ten rozwija się niezwykle dynamicznie. Konsumenci stają się coraz bardziej świadomi, a baristów postrzega się jako specjalistów, nie tylko serwujących kawę, ale również edukujących swoich gości.
Wielką rolę odgrywają też wydarzenia branżowe, takie jak Mistrzostwa Baristów, cuppingi czy festiwale kawy, które popularyzują wiedzę i podnoszą jakość usług w całym łańcuchu dostaw.
Powrót do źródeł
Historia kawy specialty to historia powrotu do źródeł – do natury, smaku, rzemiosła i relacji międzyludzkich. To także proces ciągłego doskonalenia i poszukiwania nowych możliwości w uprawie, obróbce i parzeniu. W świecie, w którym tempo życia przyspiesza, kawa specialty przypomina o wartości uważności, jakości i odpowiedzialności. Dla wielu to już nie tylko napój – to pasja, filozofia i sposób na budowanie lepszego świata.
Pozostaw komentarz